Die traditionelle Herstellung bester Shoyu 2
Der Betrieb
Jeder Schritt ist genauestens geplant, um diesem Anspruch gerecht zu werden. Was heißt das jetzt für Dich? Für Dich heißt das, dass Du Dir sicher sein kannst eine authentische und vollmundig kräftige Sojasauce zu bekommen. Es handelt sich bei beiden Saucen um eine Koikuchi Shoyu (dunkle Sojasauce). Diese macht den größten Anteil an den in Japan produzierten und konsumierten Sojasaucen aus. Aber bei weitem nicht alle werden nach traditioneller Art hergestellt. Die klassische Art enthält lediglich drei oder vier Zutaten und wird im Zedernholz-Fass gereift. Die Zutaten sind: Wasser, Sojabohnen, Weizen (das ist die vierte Zutat) und Salz. Weniger als 1% aller produzierter Saucen werden heute noch so hergestellt. Es ist ein Produkt mir sehr langer Geschichte, viel Tradition und Handarbeit.
Dem Firmeninhaber liegt aber nicht nur das Produkt am Herzen, sondern auch die Menschen, die es herstellen. Die Mitarbeiter sollen ein gutes und bequemes Arbeitsumfeld haben und ihre Arbeit lieben. Denn nur Liebe liefert eine authentische und leckere Sauce.
Die Japaner lieben ihre Shoyu und sie benutzen im Schnitt 400-500ml pro Kopf davon jeden Monat (laut dem japanischem Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei). Und das Beste für Dich ist, sie ist weit mehr als nur für die japanische und asiatische Küche nützlich. Sie ist so vielfältig, dass Du sie für all Deine Kreationen nutzen kannst. Ganz egal, ob sie würzig oder gar süß, sauer oder bitter sind. Richtig eingesetzt wird sie Dir jedes Gericht unterstreichen, ohne als Sojasauce herauszuschmecken. Sogar Backen kannst Du mit ihr und die Ergebnisse sind fantastisch.
Aber das soll nur ein kurzer Exkurs sein, denn Du möchtest zweifellos etwas über die Herstellungsweise erfahren.
Der erste Akt
Die erste Besonderheit ist, dass nur im Winter angefangen wird zu brauen. Das heißt einmal im Jahr beginnt der Prozess.
Dadurch kann die Fermentierung langsam starten, um sich dann im Frühling mit steigender Temperatur zu verstärken. Im Sommer hat sie die höchste Tätigkeit und wird sich dann im Herbst wieder etwas verlangsamen. Durch diese Temperaturschwankungen wird die Sojasauce unvergleichlich reichhaltig und komplex.
Der Prozess beginnt jedoch erst einmal mit dem Kochen der Bohnen und dem Rösten und Aufbrechen des Weizens. Dabei verströmt der Weizen einen herrlich malzig appetitlichen Duft. Das Kochwasser wird aufgehoben, denn in ihm steckt viel Geschmack der Sojabohnen. Es wäre fatal und Verschwendung, dieses Wasser nicht weiter zu nutzen.
Die gekochten Sojabohnen werden nun mit dem gerösteten Weizen vermischt und mit den Pilzkulturen des Aspergillus Oryzae bedeckt. Für 3 Tage wird diese Mischung bei wohlig warmer Temperatur fermentiert. Daraus entsteht dann das so genannte Koji, welches reich an Enzymen ist.
Die Hochzeit
Du erinnerst Dich an das aufbewahrte Kochwasser!? Es wurde mit dem Meersalz vermischt und wird zusammen mit dem Koji in Zedernholz-Fässern gefüllt.
Diese Fässer, in Japan heißen sie Kioke, sind zum Teil über 100 Jahre alt. Das Spezielle an den Holzfässern ist, dass sie den Mikroorganismen, welche für die Fermentation und Reifung verantwortlich sind, eine wunderbare Umgebung liefern. So können sie sich perfekt entfalten und ihre wunderbare Arbeit tun.
Die Fässer „atmen“ zudem, was zusätzlich den Austausch von Luft begünstigt. Die Fässer verändern sich im Laufe der Zeit und werden immer besser. Das ist ein Vorgang, der nicht beschleunigt werden kann. Der lange Zeitraum ist der Freund des guten Geschmacks.
Die Pflege
Die sich in den Fässern befindlichen Masse enthält nun alle Zutaten und nennt sich Moromi. Die Moromi wird von Zeit zu Zeit von Hand gerührt bzw. gepaddelt, um frischen Sauerstoff in die Fässer zu leiten. So kann die Gärung reibungslos ablaufen und die Reifung wird dabei unterstützt.
Dieser Vorgang ist wichtig und wird über die komplette Reifezeit durchgeführt. Darin liegt ein sehr wichtiger Teil des leckeren Endproduktes begründet.
Die Enzyme und Hefe des Koji-Pilzes fermentieren die Masse nun gleichmäßig und in dieser Zeit verändert sich die Farbe und der Geruch, bis sie am Ende ein sehr tiefes Dunkelbraun und den leckeren Shoyu Geschmack besitzt. Dieser Vorgang dauert, je nach Sauce, mindestens 1,5 oder 2 Jahre.
Das Pressen
Ist der gewünschte Reifegrad vorhanden, kann der nächste bedeutsame Schritt beginnen. Die Pressung der Moromi Masse. Der sich einfach anhörende Prozess, ist nicht zu unterschätzen. Denn mit einem bloßen Durchpressen ist es nicht getan und würde das Ergebnis nicht perfekt werden lassen. Fast eine Woche lässt man der Masse Zeit, um die leckere Sojasauce daraus zu gewinnen.
Der Pressvorgang startet damit, dass ein Tuch auf einem Holzrahmen ausgebreitet wird. Nach und nach wird darauf Moromi verteilt. Dann wird das Tuch gefaltet. Nun werden immer weitere Tücher und Masse übereinandergestapelt. Mehrere Hundert Male wird dies getan. Dieser hohe Stapel wird dann...einfach erst einmal in Ruhe gelassen. Ganz ohne Duck, sondern nur durch die Schwerkraft, sickert ganz ohne Zutun die tiefdunkle Sojasauce heraus. Bis zu einen Tag darf die Schwerkraft ihre Arbeit verrichten. Über mehrere Tage hinweg wird dann der Druck schrittweise erhöht. Diese gut investierte Zeit führt zu einem feineren Geschmack der Shoyu.
Der letzte Akt
Die durch das Pressen gewonnene Sojasauce wird nun für mehrere Wochen in separaten Fässern gelagert, um das Sojafett herauszufiltern. Die Sojasauce wird nun kurz erhitzt, um die Fermentierung zu stoppen. Danach wird sie schonend abgekühlt und kann abgefüllt werden.
Die durch das Pressen entstandenen Reste, werden nicht entsorgt. Sie werden regional als Futter für Vieh und Hühner verwendet. So schließt sich nun der Kreis.
Es dauert insgesamt in etwa zwei bis zweieinhalb Jahre, bis die Sojasauce fertig ist.