Geschichte & Tradition

 

Die ältesten Aufzeichnungen einer Würze auf Sojabohnen Basis, stammen aus China. Die Wurzeln von Sojasauce reichen insgesamt mehr als 2.500 Jahre zurück. Da Salz teuer war, nutzten die Menschen eine fermentierte Mischung aus Salz, Fisch und Sojabohnen, um Essen zu Würzen.

 

 

Diese schmackhafte Mischung wurde in China Jiang genannt und ist eine frühe Form des heute beliebten Miso. In Japan hieß diese Würze Hishio und leitete sich von der japanischen Aussprache des chinesischen Schriftzeichens ab.

 

Später wurde Fisch aus der Rezeptur entfernt und nur noch Sojabohnen und Salz verwendet. Die erste Sojasauce (Jiangyou genannt) war geboren. Die Konsistenz war in etwa so wie die von Moromi Masse, aus der heute Sojasauce gepresst wird. Mit Sojasauce, wie wir sie heute kennen, also nicht wirklich zu vergleichen. Dieses als Gewürz genutzte Ferment war jedoch sehr reich an Geschmack und dadurch sehr beliebt.

 

Und Hishio war nicht nur irgendeine Würze, sie war auch ein Teil des Jahresgehaltes für die kaiserlichen Beamten, wie offizielle Dokumente aus dem Jahre 927 belegen.

 

Die uns heute bekannte modernere Variante von Sojasauce, hat ihren Ursprung im 13. Jahrhundert. Auch hier führt uns der Weg wieder nach China. Als der buddhistischen Mönch Shinchi Kakushin (1207-1298) aus China zurückkehrte. Dort erlernte er die Zubereitung von Kinzanji-Miso. Den Menschen brachte er nicht nur die buddhistische Meditation, sondern auch die Herstellung des Miso bei. Bei seinen Zubereitungen bemerkte er, dass die sich absetzende Flüssigkeit wunderbar schmeckte und begann das Rezept abzuwandeln. Durch die Erhöhung des Wasseranteils, entstand die Tamari Sojasauce, welche heute noch gebraut wird. Sie besteht aus den drei Zutaten Wasser, Sojabohnen und Salz. Das Wort Tamari leitet sich vom Verb tamaru ab. Es bedeutet in etwa „sich ansammeln“ und passt ausgezeichnet zur Entdeckung Kakushins.

 

Schon bald begannen auch Dichter, diese Delikatesse in Ihren Schriften zu verewigen und zu lobpreisen. Sie nannten sie Murasaki (紫), was auf japanisch „tiefes-purpur“ bedeutet. Aus diesem violett leitet sich auch die Farbe für UKOMAI ab. Noch heute wird in Sushi Restaurants die hochwertige Sojasauce als Murasaki bezeichnet.

 

Szene der traditionellen Herstellung von Shoyu in Japan aus Kōyaku kokusan kō

 

Jeder Sushi Meister, mit hohem Anspruch, besitzt in seinem Restaurant eine eigene Kreation, wo zur Shoyu (Sojasauce) noch zusätzliche Zutaten hinzugefügt werden (z.B. Sake, Mirin, Bonito Flocken etc.). Manche Sushi Meister bestreichen ihre Sushi Kreationen mit einem Pinsel direkt damit. So kann sie der Gast direkt verspeisen ohne selber dippen zu müssen.

 

Im Jahre 1597 taucht das Wort Shoyu zum ersten Mal in einem Wörterbuch auf. Im Alltagsgebrauch wurde es jedoch wohl schon viele Jahrzehnte früher benutzt, aber im Zusammenhang mit Tamari, als Tamari-Shoyu.

 

Doch es dauerte von der Rückkehr des Priesters Kakushin mehrere hundert Jahre, bis durch Experimente mit der Rezeptur in den 1640er Jahren, die Geschichte der Sojasauce ein neues Kapitel aufschlug. Durch die Zugabe von Weizen, konnte die Qualität und der Geschmack der Sojasauce erheblich verbessert werden. Ab hier, hat sich das Produkt endgültig von seinem chinesischen Erbe gelöst. Und auch ein neuer Name wurde deshalb gewählt: Shoyu. Besonders durch das Rösten und Zerkleinern des Weizens wurde das Ergebnis besonders reichhaltig und schmackhaft sowie auch dunkler. Auch fügt Weizen eine liebliche Komponente hinzu.

 

Die erste ausländische Nation, welche japanische Shoyu exportiert und weiterverkauft hat, waren Niederländer (die Händler der Vereenigde Ost-Indische Compagnie) im 17. Jahrhundert. Erste Aufzeichnungen darüber gibt es ab 1647 und sie wurde als Soije bezeichnet. Interessant ist, dass es allerdings keine Anzeichen dafür gibt, dass sie auch in die Niederlande eingeführt wurde. Nach Europa (genauer gesagt England) kam sie trotzdem, durch den Weiterverkauf der Niederländer an die British East India Corporation in Indien. Aber ohne den Briten zu erzählen, woher die Sauce stammt. Da die Niederländer in der Zeit der Abschottung Japans, die einzig erlaubten handelstreibenden mit Japan waren, war dies auch nicht weiter schwer. Auch nach Frankreich brachten die Niederländer die Shoyu. Dort nutzte sie König Ludwig XIV. (der Sonnenkönig) ab 1670 als Würze für seine opulenten Banketts.

 

Aber auch ein Deutscher spielte eine wichtige Rolle, beim Verbreiten von Kenntnissen von Sojabohnen und Sojasauce. Der Arzt Engelbert Kaempfer dessen Forschungsreise ihn auch nach Japan führte, wo er zwei Jahre verweilte (1690-1692) und dort die Sojabohne und die Herstellung von Sojasauce dokumentierte. Seine Aufzeichnungen brachten wichtige Erkenntnisse nach Europa.

 

Um das Jahr 1716 wurde in der Nähe von Edo (dem heutigen Tokyo) die heute noch verwendete Rezeptur für die Herstellung von Sojasauce formuliert. Danach wurden Sojabohnen und Weizen zu gleichen Teilen verwendet. Auch die Reifezeit wurde verlängert, was dem Geschmack äußerst zuträglich war. Gerade auch durch die jahreszeitlichen Temperaturschwankungen ergibt sich eine wohlschmeckende Shoyu. Durch die heute noch bekannte legendäre japanische Handwerkskunst wurde die Sojasauce über die Jahrhunderte immer weiter verfeinert.

 

Szene mit der Herstellung eines Kioke (traditionelles Zedernholz-Fass) aus den "36 Ansichten des Berg Fuji" von Katsushika Hokusai

 

Im Laufe der nächsten 200 Jahre stiegt die Zahl der Sojasaucen Produzenten, als auch der pro Kopf Verbrauch teils rasant an. In den 1920er und 30er Jahren begannen große Umwälzungen. Es wurden Verfahren ersonnen, um den Weg zur fertigen Sauce abzukürzen. In vielen Betrieben wurde auf Holzfässer verzichtet und stattdessen Betonwannen eingesetzt. Es ging sogar so weit, dass eine chemisches Verfahren erfunden wurde.

 

Nach dem 2. Weltkrieg fingen die Hersteller an, gezwungenermaßen die Produktion umzustellen auf eine der beschleunigten Herstellungsweisen. Aufgrund von Rohstoffknappheit, aber auch politische Gründe spielten dabei eine Rolle. Durch Effizienzmaßnahmen sollte die Wirtschaft wieder angekurbelt werden. Auf die kostenintensive Lagerung und Pflege im Holzfass wurde dabei verzichtet und auf eine verkürzte Lagerung in Stahltanks umgestellt. Es wurde zwar nach wie vor Fermentiert, aber dieses Vorgehen beeinflusste den Geschmack der Sojasauce, welche an Tiefe und Facettenreichtum einbüßte.

 

Beim erwähnten chemischen Verfahren, welches heute noch in verschiedenen Ländern verbreitet ist, wird neben billigeren Rohstoffen, wie entfettete Sojabohnen und Weizenmehl, nicht fermentiert, sondern Salzsäure eingesetzt, um die Rohstoffe aufzuspalten. Nachdem mit Natronlauge neutralisiert wurde, muss eine solch produzierte Sauce, mit Farbstoff, Salz, Zucker und oft weiteren Zusatzstoffen, wie auch Geschmacksverstärkern auf ein genießbares Niveau eingestellt werden. Diese Art von Sauce ist innerhalb von ein paar Stunden hergestellt. Ganz ohne die Wartezeit einer geschmacklich zum Ziel führenden ausgiebigen Fermentation. Ganz klar stehen hier finanzielle Überlegungen im Vordergrund, die faktisch zweifellos gegenüber einer langen Reifung im Holzfass und der Verwendung hochwertiger Zutaten bestehen. Hier muss jeder für sich entscheiden, was am Ende wichtiger ist. Was ist Dir wichtiger?

Eine nach traditioneller Art gebraute und im Zedernholz-Fass gereifte Sojasauce ist vollmundig, tief und facettenreich im Geschmack. Sie hat eine sehr lange und tief verwurzelte Tradition, die es unbedingt zu bewahren gilt.

 

Heute werden nur noch weniger als 1% der produzierten Sojasaucen auf traditionelle Weise mit Reifung im Zedernholz-Fass hergestellt.

 

 

Text-Quellen:

Kaempfer, Engelbert: „Amoenitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum Fasciculi V“ ,1712

Kurlansky, Mark: “Salt: A World History.”, 2010

Saito, Akiko: “Chronology of Soybeans,” Daizu Geppo (Soybean Monthly News), 1985

Shurtleff, William & Aoyagi, Akiko: „The Book of Miso“, 1976