Zutaten
Sojasauce besteht traditionell lediglich aus den folgenden Zutaten:
- Wasser
- Sojabohnen
- Weizen
- Salz
Wobei auch Saucen ohne Weizen hergestellt werden. Diese werden Tamari genannt.
Für den authentischen Geschmack ist zudem die Fermentation mit Hilfe durch den Edelpilz Aspergillus Oryzae und die Reifung im Zedernholz-Fass wichtig.
Sojabohnen
Die weißen Sojabohnen werden wegen ihres hohen Stickstoffgehaltes ausgewählt. Stickstoff ist der Hinweis für einen hohen Eiweißgehalt, der wiederum für das starke Umami in der fertigen Sauce verantwortlich ist.
Dabei wird die ganze Sojabohne zur Herstellung genutzt und liefert dabei ein Geschmacksspektrum, welches entfettete Bohnen nicht liefern können. Selbstverständlich sind die Sojabohnen frei von Gentechnik.
Schwarze Sojabohnen
Die schwarzen Sojabohnen sind ausnahmslos etwas Besonderes. Und darüber rangiert die schwarze Bohne aus Tamba. Sie sind sowohl seltener und viel größer als ihre weißen Verwandten, als auch im Gegensatz zu den anderen schwarzen Sorten. Der Anbau ist aufwendiger als der der weißen Sojabohnen. Zudem ist der Ernteertrag viel geringer. Dafür schmecken sie nochmals besser und besitzen einen stärkeren Geschmack.
Warum das so ist? Die Bohnen in Tamba bekommen mehr Nährstoffe durch ihre über 40% längere Wachstumsphase, im Vergleich zu anderen schwarzen Bohnensorten.
Nur wenige Betriebe kultivieren diese Bohnen noch. Sie werden vom Produzenten von Vertragsbauern bezogen. Sie müssen den Anbau aufgrund der Anforderungen, welche diese schwarze Sojabohne stellt, mit viel Handarbeit verrichten.
In Japan werden sie zu besonderen Feierlichkeiten, wie das Neujahrsfest, gegessen.
Auch die schwarzen Sojabohnen werden komplett verwendet und sind selbstverständlich ebenfalls gentechnikfrei.
Weizen
Der Weizen stammt ebenfalls, wie alle anderen Zutaten, direkt aus Japan. Er wird geröstet, aufgespalten und bringt eine liebliche Komponente in die Sojasauce. Aber das, ohne direkt süßlich zu schmecken.
Salz
Es ist der Schlüssel zur Sojasauce. Für die Saucen hat der Hersteller ein feines Meersalz aus dem Süden Japans ausgewählt. Dessen Mineraliengehalt ist optimal für eine nuancenreiche und leckere Shoyu. Er nennt es selbst das Beste vom Besten.
